Elaboración
La sobrasada está elaborada con carne de cerdo, magro y tocino, pimentón, sal y pimienta.
El reglamento de la Indicación Geográfica Protegida establece las siguientes proporciones:
Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%.
Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%.
Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.): entre un 4 y un 7%.
Sal: entre un 1,8 y un 2,8%.
Especias: pimienta, pimentón picante.
El uso de colorantes está expresamente prohibido.
Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 g.
Las carnes, picadas y mezcladas con las especias, se dejan reposar durante algunas horas tras la matanza, y se embuten luego en las tripas del mismo cerdo, donde se curarán. Durante esta fase se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad inicial, lo que da al embutido su textura y sabor típicos.
Según las características del intestino y el envase utilizado podemos citar los siguientes formatos de la Sobrasada de Mallorca:
Longaniza/Llonganissa: embutida en tripas delgadas y de una longitud máxima de 50-60 cm.
Rizada/Arrissada: embutida en tripas gruesas.
Semirizada/Semiarrissada: embutida en tripa de tamaño medio, es la presentación más frecuente, de unos 500-800 g de peso.
Cular: embutida en tripa del último tramo intestinal del cerdo.
Bufeta: de forma semiesférica y un peso que puede alcanzar los 8 kg.
Bisbe: es la pieza de mayor tamaño, se embute en el estómago del cerdo.
Poltrú: embutida en el ciego del cerdo.
Tarrina/Terrina: nueva presentación de aproximadamente 200 g, que permite prolongar la vida útil del producto y la conservación fácil para el consumidor. La Sobrada de Mallorca en tarrina es sobrasada curada, la cual una vez eliminada la tripa, se envasa con las máximas garantías.
